קובה סלק צמחוני-טבעוני - פודיקשנגרם | מתכוני בישול, אפייה וקונדיטוריה

מתכון קובה סלק צמחוני-טבעוני

מתכון שמלווה אותי משנת 2014 - כזה זקן 🙂

המתכון מוקדש לזכרה של תקווה עוז שהייתה כמו אמא שנייה שלי.

אני אמנם שילוב של גרמני, מרוקאי ורוסי, אבל גדלתי ברמת גן.
נהגתי לאכול את כל סוגי הקובות בבית של החבר הכי טוב שלי לירן (בכל זאת חברים מגיל 4.5 אבל מי סופר) שלאמו תקווה (ממוצא עירקי) היו ידי זהב מבורכות. תקווה נפטרה כשהיינו בשנות ה-20 שלנו וכשבגרתי רציתי לשחזר את הטעם הכה מיוחד.

כאדם שממעט באכילת בשר, ניסיתי ליצור תערובת צמחונית המבוססת על פטריות ותיבלון טעים וכך לפני 9 שנים נולד המתכון שלי איתו האכלתי לא מעט אנשים, ביניהם גם קרניבורים שעד שלא גיליתי להם שמדובר בקובה צמחונית, היו בטוחים שאכלו מילוי בשרי.

לפני שניגש להכנות, נכין את הבצק המבוסס על סולת חיטה כיוון שנרצה שהוא ״ישתה״ את המים בנחת ובכך יפתח את האלסטיות הנדרשת להצלחת הקובה הן בזמן הקיבוב והן בבישול.

לצפייה במתכון המצולם בוידאו ליחצו כאן

לבצק הקובות

· 500 גרם סולת חיטה

· 360 גרם מים פושרים

· 1 כפית מלח

בקערה גדולה (עדיף עמוקה) נערבב את הסולת והמלח ורק אז נשקה את המסה מכל כיוון כדי שכולה תוצף, נכסה במגבת ונניח בצד. כעבור חצי שעה נחזור לקערה ונוודא שתחתית המסה שתתה מהמים, במקרה ולא – נעבד את הבצק ביד בקיפולים מלמטה למעלה לאיחוד ונכסה עם המגבת.

למלית

· 1/4 כוס שמן זית

· 1/2 שקית בצלצלי שאלוט (את המחצית הנותרת נשמור למרק)

· 8 שיני שום (אפשר פחות או יותר לפי הטעם)

· חופן פטרוזיליה

· חופן נענע

· 1 נספק פטריות שמפיניון

· 1 נספק פטריות סטייק פורטבלה

· 250 גרם אגוזי מלך קלופים

· 2 קציצות בורגר פטריות מן הצומח של מרינה

· 1 כף פפריקה אדומה

· 1 כף פפריקה אדומה מעושנת

· 1 כף כמון

· 1 כף בהרט

· 1 כף כורכום

· 1 כף מלח אטלנטי (או כל סוג אחר)

הכנת המלית

במעבד מזון נקצוץ את כל המרכיבים ונפריד לקערות לפי סדר כתיבתם.
במחבת גדולה ועמוקה (סוטאז׳) נרתיח 1/4 כוס שמן זית איכותי, נוסיף את הבצלצלים ונביא להזהבה.
נוסיף את השום והפטריות ונביא לרתיחה עד כדי הגרת הנוזלים מהפטריות.
נוסיף את הפטרוזיליה והנענע, נערבב, נוסיף את אגוזי המלך, נערבב היטב ונביא לרתיחה.
כעת נוסיף את קציצות הבורגר, נקצוץ אותן בעזרת כפות עץ במחבת, נוסיף את תערובת התבלינים, נערבב היטב ונביא לרתיחה.
נטעם את המלית ונתקן טעמים לפי טעמנו האישי.
נוציא את התערובת לקערה לצינון על מנת שנוכל לעבוד איתה בהמשך.

המרק/הרוטב - מספר דגשים לפני

דליל או סמיך:
אישית, אני אוהב את התבשיל מאוד סמיך ומצומצם כשהוא עוטף גרגירי האורז בהמון אהבה בזמן ההגשה, כך שאם אתם אוהבים מרקם דליל ו״מרקי״, אמליץ להשתמש בסיר למרק שיכיל את התבשיל.
לשם כך היו עדינים ומדודים בעת הוספת המים לתבשיל ועשו זאת בהדרגה.
זכרו שבמהלך הבישול של הקובות ברוטב/מרק, הקובות גם שותות מהנוזלים וגורמת להסמכת התבשיל. אחזור לזה בהמשך המתכון.

סלק:
אני ממליץ להשתמש בסלק טרי בלבד ולא כאלה מאריזות ואקום או כאלה שבישלתם לריכוך – בשני המקרים הללו, הסלק מאבד את הפיגמנט האדום עז שלו והתוצאה תהיה:
1. מרק חום ולא אדום
2. סלק רך (מוּשי) ומתפרק שמאבד את עצמו בתבשיל.

למרק

· 1/4 כוס שמן זית איכותי

· 1/2 השקית הנותרת של בצלצלי השאלוט חתוכים גס

· 8 שיני שום קצוצות גס (אפשר פחות או יותר לפי הטעם)

· 3 סלקים גדולים טריים שטופים, קלופים וחתוכים לחצאי פרוסות

· 1 כף רסק עגבניות

· 2 כוסות מים רותחים

· 1 כף בהרט

· 1 כף כמון

· 1 כפית מלח לימון

· מיץ מחצי לימון

הכנת המרק/הרוטב

בסוטאז׳ נרתיח שמן זית, נוסיף את בצלצלי השאלוט, השום ונביא להזהבה.
נוסיף את הסלקים, רסק העגבניות, הבהרט ונערבב בעדינות.
נוסיף מים רותחים בהדרגה. נתחיל עם רבע כוס וזאת על מנת שנוכל לפרק את גושי הרסק על להיטמעות קלה ורק אז נוסיף את שאר התבלינים ומיץ הלימון נמשיך להוסיף מים בהדרגה – אין צורך להציף.
נביא את התבשיל לרתיחה, נקטין את האש וניגש להכין את הקובות.

הכנת הקובות

דגשים:

״פתיחה״ של הבצק – אפשר לפתוח על משטח עבודה משומן קלות בעזרת מערוך.
במידה ופותחים על כף היד, אני אוהב לפתוח עם מים מהולים בשמן למניעת הידבקות ולשם כך ניצוק מים ושמן זית בקערה איתם נוכל להרטיב את היד.
כף גלידה קפיצית – מאוד נוח לעבוד איתה על מנת לשמור על כמות מלית מדודה לכל קובה. (במידה ואין אפשר לעבוד עם כף רגילה ולנסות לשמור על המידות הן של הבצק והן של המלית).
הקפאת מלית – ישנם כאלה שמעדיפים ליצור כדורי מלית, להקפיא אותם ורק אז להשתמש בהם ובכל לשמור על קציצה עגולה ואחידה. ניסיתי את הטכניקה הזו, אבל אני אוהב את השיטה המסורתית יותר.
מגש משומן – הכינו מראש מגש משומן בו תוכלו להניח את הקובות המוכנות.

נכדרר את הבצק היטב, נפתח אותו ממש כמו פעולת פתיחת בצק פיצה, נניח במרכז מהמלית ונהדק היטב כשאנו לוקחים כל פיאה, מותחים מעל המלית לכיוון הצד השני ומפגישים עם הקצה הנגדי שלה תוך שאנו מכסים את המלית היטב ונמנעים ממצב של חור, ולו הקטן ביותר, ונניח על גבי המגש.
במידה ונוצר קרע/חור, נשמן את קצות האצבעות, ניקח מעט מהבצק ונדביק מעל החור ממש כמו פלסטר.
בשלב זה נרכיב את התבשיל.
נוריד את הסיר מהאש ונסדר את הקובות באופן מעגל.
גם בשלב זה ודאו שמפלס נוזל הוא עד כ-3/4 מהקובות.
במידה וחסר, הוסיפו ממש מעט.
בשלו על אש בינונית (במידה והרוטב סמיך בשלו על אש קטנה כדי שהתחתית לא תישרף), היפכו את הקובות במידה והכיפה העליונה שלהן אינה מכוסה ברוטב/מרק.

זוכרים? בשלב הזה בו אנו מבשלים את הקובות במרק, הקובות ישתו מן הנוזל ויסמיכו אותו.
כך שמכאן איזון הנוזלים במרקם של מרק דליל או סמיך נתון להחלטתכם ולטעמכם האישי.

נגיש על אורז ובתאבון!

אל תשכחו לתייג אותי באינסטגרם ולספר לי איך היה! >> foodictiongram@